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Maîtriser la qualité microbiologique en charcuterie-salaison : optimiser son plan de contrôle

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    Votre responsable formation

    Etablissement à facturer

    Programme de la formation

    Les principaux pathogènes à suivre dans les différentes filières de la charcuterie – salaison


    Les plans d’échantillonnage et les cartes de contrôle


    Les moyens de maitrise

    Le contrôle des matières premières

    Le contrôle environnemental

    La maîtrise des cuissons et des refroidissements

    Le nettoyage-désinfection et les germes pathogènes

    Tirer des enseignements des crises sanitaires : le protocole pathogène


    Mise en pratique

    Etude de documents de l’entreprise

    Analyse à partir des exigences réglementaires et du GBPH pour les industries charcutières

    Retour sur des problèmes concrets rencontrés en production


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