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Prédire la qualité technologique de la viande de porc : pH, couleur et nouveaux prédicteurs

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    Programme de la formation

    Le pH



    • Evolution post mortem et incidence du pH sur les qualités technologique et organoleptique

    • Conséquences industrielles d’une matière première à mauvais pH

    • Facteurs de variation du pH, de l’élevage à la commercialisation de la viande

    • Conditions nécessaires à la réalisation de mesures fiables et répétables


    Les autres prédicteurs classiques de la qualité technologique : couleur, conductivité, potentiel rédox …



    • Performances

    • Caractère opérationnel

    • Appareils de mesure : présentation et spécificités


    L’utilisation des méthodes spectroscopiques, visionique et hyperspectrales comme alternatives pour la prédiction de la qualité de viande



    • Principe des méthodes spectroscopique (visible, proche intrarouge [NIRS], Raman) et d’imagerie (visionique et imagerie hyperspectrale)

    • Développements actuels en spectroscopie et en imagerie pour la prédiction de la qualité de viande


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