Technologie du saucisson sec (mise à jour 2016 du Mémento viandes et charcuteries)

Prix
35,00 €

Le saucisson sec est un produit traditionnel qui demande une maîtrise rigoureuse de l’ensemble des paramètres du procédé de transformation, du choix des matières premières au conditionnement. Il est le résultat d’un équilibre fragile entre les différentes flores en présence, ce qui en fait un produit « vivant » et relativement complexe à standardiser. Produit « plaisir », traditionnellement associé à la gastronomie, le marché du saucisson sec s’oriente de plus en plus vers des produits à teneur réduite en sodium et en lipides plus conformes aux exigences nutritionnels du marché. Ces évolutions exigent une attention encore accrue sur la sécurité sanitaire du saucisson sec et une démarche d’innovation de la part des salaisonniers et de leurs fournisseurs sur les ingrédients et les technologies employées.

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 euros net.

Acquisition d'un classeur complet et de ses synthèses en version papier (voir détail ci-dessous) : 200 € net (frais de port compris)

Sommaire du Mémento :


Principes et connaissances fondamentales
• La structure du muscle et son fonctionnement
• La capacité de rétention d’eau de la viande
• Le comportement du porc

 Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015)
Technologies et procédés
• Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs
• Technologie des pièces cuites
• Les viandes déstructurées

• Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015)
• Technologie du jambon sec

• Technologie du saucisson sec (mise à jour 2016)
• Congélation et qualité de viande

 Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015)

Emballages et environnement
• Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc
Epidémiologie et microbiologie
• Les salmonelles à l’abattoir
• Les dangers parasitaires associés aux produits porcins
Méthodes, techniques et tables de références

 Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015)

 Le typage bactérien (mise à jour 2015)