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25/01/2017 16:56 | Actualisé Il y a 7 mois et 25 jours

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JamboFlash : la vision pour prédire la qualité du jambon désossé

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L’Ifip a développé un appareil basé sur la vision pour trier les jambons désossés selon leur qualité technologique : couleur, pH ultime, rendement technologique, défaut déstructuré. Son principe repose sur les liens existant entre la couleur de la viande et la qualité technologique.

Le commerce entre abatteurs-découpeurs et salaisonniers pour le jambon destiné à la transformation en jambon cuit se fait de plus en plus souvent sur le jambon 5D (désossé, découenné, dégraissé, dénervé, dépiécé) ou 6D (épluché) à la place du jambon brut. L’avantage de ce type de présentation est qu’il permet l’évaluation du défaut « jambon déstructuré », mais l’inconvénient est que la traçabilité de la qualité du jambon initial est moins facile puisque les noix sont mélangées et le pHu est plus difficile à mesurer. L’intérêt de JamboFlash est qu’il permet de trier les jambons à l’aide de la vision numérique (sans contact) sur plusieurs critères : note de déstructuration, pHu, rendement technologique.

Tri qualité en ligne par analyse d’images

L’appareil est installé sur le tapis convoyeur en fin de ligne de désossage. Il est constitué d’une « boîte à lumière » permettant de maîtriser les conditions d’éclairage, d’un appareil photo protégé et de plusieurs logiciels permettant l’analyse et le traitement des images acquises. Des calibrages précis ont été définis par l’Ifip pour prédire la note de déstructuration, l’exsudat, le pHu et le rendement technologique.

En pratique

JamboFlash permet de détecter le défaut déstructuré à 95% de bonne prédiction et le système, pour un lot de 200 jambons par exemple, fournit une valeur moyenne de la couleur L*a*b*, prédit la valeur moyenne du pH avec une précision de +/- 0,02 unité pH, prédit le rendement technologique du lot avec une précision de +/- 0,6% et fournit une fiche technique pour chaque lot.

Pour plus d’informations :
Contact technique et scientifique : antoine.vautier@ifip.asso.fr
Contact partenariats industriels et développement : gilles.nassy@ifip.asso.fr

Vautier

Ingénieur d’étude - Expert sur la qualité technologique des viandes

Nassy

Directeur du pôle Viandes et Charcuteries

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