Comment maîtriser la couleur des saucisses et saucissons cuits, avec ou sans nitrite ?

Un nouvel article est disponible en ligne dans les Cahiers de l’Ifip, la revue de la R&D de la filière porcine française : « Impact de la formulation et des paramètres technologiques sur la couleur de saucisses et saucissons cuits, avec ou sans nitrite ».

Afin de répondre aux demandes des consommateurs et suivre l’évolution de la règlementation, des produits de charcuteries et salaisons avec moins de nitrite ou sans nitrite sont proposés par les professionnels sur le marché. Les fabricants ont donc besoin de données pour maîtriser les conséquences technologiques de ces réductions, comme les effets sur la couleur des produits, sans utilisation de colorants.

Cette étude met en évidence une approche multifactorielle basé sur les 3 paramètres essentiels de la transformation agroalimentaire : matières premières x formulation x processus technologiques. Différentes combinaisons de facteurs permettant d’obtenir une couleur satisfaisante des produits ont été identifiées : à décliner spécifiquement selon le produit pour la mise en œuvre en entreprise.

Une maturation permet d’obtenir une couleur plus soutenue pour des saucisses et saucissons sans nitrite, mais ne permet pas de garantir la stabilité microbiologique de ces produits. La perte de l’effet bactériostatique du nitrite peut être compensée par une acidification et une dessication maîtrisées.