Guide de gestion des alertes alimentaires 2023 : quel impact sur les plans d’échantillonnage des produits finis ?

Le Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire a été actualisé en janvier 2023, accompagné par deux instructions techniques de la DGAL. Certains distributeurs affiliés à la FCD ont cru lire dans ces textes récents, une modification de doctrine concernant l’application du règlement CE 2073/2005 en France en ce qui concerne les plans d’échantillonnage. Ils ont par conséquent, récemment imposé à leurs fournisseurs de mettre en place des plans de surveillance à 3 classes avec n=5 dans le cadre des analyses de routine. Ont-ils bien lu ces textes et tout compris ?

Une nouvelle version du Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire (GAGAA) a été publiée en janvier 2023.
Sa diffusion a été accompagnée par deux instructions techniques de la DGAL :
– Instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27 du 30/12/22 concernant les dispositions réglementaires au regard du danger Listeria monocytogenes applicables à la production et la mise sur le marché de denrées d’origine animale ou en contenant prêtes à être consommées.
– Instruction technique DGAL/SDSSA/2023-14 du 5/01/23 concernant les modalités de notification à l’autorité administrative par les exploitants d’informations sanitaires concernant des denrées alimentaires.

Avant de lire ces documents récents, on relira le règlement CE 2073/2005 qui n’a pas été modifié depuis le 7 février 2019 en ce qui concerne les denrées d’origine animale prêtes à être consommées. La dernière modification de ce texte, intervenue par la publication du règlement UE 2020/205 du 14 février 2020 concerne l’ajout d’un critère Salmonella pour les viandes de reptiles et n’impacte donc pas, a priori, les produits de charcuterie.

La modification de février 2019 était une amélioration de forme importante, puisqu’elle a consisté au remplacement du terme « Absence dans 25g » par un autre plus juste « Non détecté dans 25g » pour les critères portant sur Listeria monocytogenes et Salmonella.

Derrière cette modification de forme, il faut bien lire et comprendre que désormais, pour le législateur européen, une analyse négative c’est-à-dire une non-détection n’est pas la preuve de l’absence d’un germe dans une quantité de produit donné. En effet, toute méthode analytique à des limites de détection et certaines contaminations microbiennes peuvent survenir en-dessous de ces limites. C’est fréquemment le cas pour Listeria monocytogenes qui peut entraîner des recontaminations après cuisson à très bas bruit.

Cela renforce encore l’idée que ce ne sont pas des analyses négatives qui apportent la sécurité au produit mais bien l’application effective de procédures HACCP pertinentes et validées.

Si on lit bien ces 3 documents récents, on constatera que l’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27 ne fait que rappeler ce que dit déjà le règlement CE 2073/2005, à savoir :

Pour le contrôle des produits finis, on peut définir 3 types de plan d’échantillonnage :

1. Le plan d’échantillonnage de référence :

Pour les produits de charcuterie, il est basé sur n=5 c=0 comme rappelé au point 4.2.2 de l’instruction technique en référence à l’annexe 1 du règlement CE 2073/2005. Il n’y a là rien de nouveau.

Ce plan de référence est destiné à harmoniser les pratiques en Europe en donnant des valeurs de référence pour la validation des procédures HACCP et des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

Le considérant 23 du règlement le dit clairement :

« Les exploitants du secteur alimentaire doivent décider eux-mêmes des fréquences des échantillonnages et des essais requis dans le cadre de leurs procédures HACCP et autres procédures de contrôle de l’hygiène. Toutefois, il peut s’avérer nécessaire dans certains cas de fixer des fréquences d’échantillonnage harmonisées au niveau communautaire, notamment pour garantir un même niveau de contrôle sur tout le territoire de la Communauté. »

L’article 5 alinéa 3 précise :

« Le nombre d’unités à prélever suivant les plans d’échantillonnage définis à l’annexe I peut être réduit si l’exploitant du secteur alimentaire est en mesure de démontrer, par une documentation historique, qu’il dispose de procédures efficaces fondées sur les principes HACCP ».

Cet alinéa permet d’aboutir à la notion de plan d’échantillonnage de routine.

2. Le plan d’échantillonnage de routine

Il peut être allégé à n=1 c=0 comme rappelé au point 4.2.3 de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27 en conformité avec le règlement CE 2073/2005. Ce plan peut être appliqué sur la base d’un historique de résultats antérieurs satisfaisants. Encore une fois, cette disposition n’est pas nouvelle et la version récente du GAGAA ne change rien à cette pratique ancienne, conforme à la réglementation européenne.

3. Le plan d’échantillonnage renforcé

Il est mis en place lors de l’élaboration d’un nouveau produit, de la détermination d’une durée de vie ou lors d’une investigation particulière à la suite d’une situation anormale qui aurait été détectée.

Ces 3 types de plans devraient être définis et précisés dans tout Plan de Maîtrise Sanitaire bien écrit.

Pour finir, il ne faut pas oublier de relire intégralement le règlement CE 2073/2005 qui est très bien écrit et présente peu de défauts grossiers contrairement aux réglementations antérieures.

Par exemple le considérant 5 :

« La sécurité des denrées alimentaires est principalement assurée par une approche préventive telle que la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et l’application des principes HACCP. Les critères microbiologiques peuvent servir pour la validation et la vérification des procédures fondées sur les principes HACCP et des autres mesures de contrôle de l’hygiène ».

Ou encore le considérant 22 :

« Le prélèvement d’échantillons sur les sites de production et de transformation peut constituer un instrument utile pour détecter et prévenir la présence de micro-organismes pathogènes dans les denrées alimentaires. »

En résumé, le nouveau GAGAA 2023 et les instructions techniques sur les produits RTE ne changent rien aux pratiques habituelles concernant l’application du règlement CE 2073/2005 et l’échantillonnage des produits finis, quoi qu’en disent certains distributeurs mal conseillés.

La doctrine française concernant l’échantillonnage des produits finis n’a pas changé, conformément au règlement CE 2073/2005 modifié qui précise, rappelons-le encore une fois : « La sécurité des denrées alimentaires est principalement assurée par une approche préventive telle que la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et l’application des principes HACCP. »