Protéger les entreprises contre Listeria : le programme Alister est lancé.

Ce programme de recherche s’adresse aux entreprises de charcuteries et de salaisons. Il vise à déployer une stratégie globale de lutte contre le risque de présence de Listeria monocytogenes sur les produits charcutiers, afin de mettre les entreprises à l’abri des risques d’incidents sanitaires, des plans de rappels à répétition et des répercussions commerciales et juridiques possibles qui peuvent en découler.

Cinq familles de produits sont ciblées dans ce programme : jambon cuit et rôtis, produits en gelée, pâtés, jambons secs et saucisses cuites.

Pour mener ce programme d’étude, nous appliquerons une méthode qui combine l’acquisition au stade laboratoire de données propres aux différentes souches de Listeria monocytogenes et le déploiement sur le terrain de moyens de maîtrise issus de ces données et spécifiques de chaque famille de produits.

Ces connaissances nouvelles établies en laboratoire permettront de faire des analyses de risques objectives applicables aux situations rencontrées en entreprise en cas de détection de Listeria monocytogenes.

Quatre étapes composent ce programme de 3 ans :

1. Identification en atelier des points de maîtrise de Listeria monocytogenes par le procédé ;
2. Caractérisation des souches de Listeria monocytogenes prévalentes sur les différents sites de production des 5 familles de procédés ;
3. Retour sur le terrain pour améliorer les paramètres des process ;
4. Publication scientifique et professionnelle des résultats et diffusion auprès des instances sanitaires nationales.

Douze entreprises ont rejoint ce projet et financent ces travaux.

L’IFIP s’appuie sur l’expertise acquise depuis 2002 via la Charte Rillettes et sur son Laboratoire de microbiologie spécialisé sur ce domaine.