Quelle prévalence des Staphylococcus aureus et des SARM sur carcasses et pièces de découpe ?

Afin de compléter les données existantes en élevage, l’Ifip a évalué la présence de staphylocoques à coagulase positive (SCP) et de Staphylococcus aureus résistants à la méticilline (SARM) sur carcasses après réfrigération et sur pièces en sortie de découpe, stades pour lesquels il n’existe pas de données en France. L’objectif était également de déterminer l’appartenance des souches isolées au complexe clonal CC-398, généralement associé à la filière porcine.

Dans les prélèvements réalisés dans un abattoir, sur 189 carcasses prélevées par chiffonnage d’une demi-carcasse, réparties sur 10 journées d’abattage, les SARM ont été isolés sur 87% des carcasses avant entrée en découpe. Les SCP ont pu être dénombrés sur 43% des carcasses, avec des nombres très faibles compris entre 0,01 et 2 ufc/cm².

Sur les pièces de découpe issues de ces carcasses, 5% des longes et 1,5% des poitrines étaient positives en SARM par excision de 25 cm². Les valeurs de dénombrement observées en SCP étaient également très faibles, avec 6% des longes et 0,5% des poitrines dénombrables, avec des valeurs de 4 à 8 ufc/cm².

Si la présence de SARM est statistiquement associée à celle de SCP dénombrables sur carcasses, cette association n’apparaît plus sur pièces de découpe, pour lesquelles des contaminations croisées d’origine humaines sont suspectées. La très forte fréquence de SARM et de SCP observée sur carcasse dans cet abattoir est probablement liée à des contaminations croisées localisées lors de la manipulation des têtes en sortie de réfrigération, même si un portage cutané ne peut être exclu.

Toutes les souches isolées appartenaient au complexe clonal CC 398, le plus fortement prévalent en Europe.

Ces premiers résultats, qui nécessitent d’être confirmés dans un plus grand nombre d’abattoirs, indiquent que la contamination sur pièces de découpe est faible qualitativement et quantitativement, malgré un portage très fréquent sur carcasses observé dans cet abattoir.

Si le risque d’intoxination liée à la présence de Staphylococcus aureus d’origine porcine reste hypothétique au regard des informations disponibles, nos résultats confirment que le risque de transmission des SARM à l’homme via la consommation de viandes de porc reste néanmoins possible, même s’il est considéré comme négligeable. Les mesures de maîtrise et les bonnes pratiques d’hygiène restent donc indispensables à tous les maillons de la filière.

Pour avoir des informations complémentaires sur ce programme financé par Inaporc : carole.feurer@ifip.asso.fr ; brice.minvielle@ifip.asso.fr