Evolution du muscle post mortem et qualité d’une viande (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2018)

Après la mort de l’animal, les mécanismes de conservation de l’homéostasie continuent de fonctionner alors que le métabolisme musculaire est profondément remanié en raison de l’arrêt de la circulation sanguine. Ces modifications initient le processus de conversion du muscle en viande où le tissu musculaire sera le siège de nombreuses évolutions biologiques déterminantes pour l’obtention d’une viande de qualité, tant pour sa consommation en frais que pour sa transformation. Cette synthèse du Mémento Viandes et Charcuteries décrit comment la composition biochimique de la viande, ses attributs sensoriels et technologiques sont influencés par son évolution post mortem. Synthèse illustrée de 11 pages tirée du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de synthèses illustrées (de 6 à 20 pages) traitant chacune un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc. Pour une information disponible immédiatement : téléchargez la synthèse de votre choix au tarif unique de 35 euros net. Acquisition d'un classeur complet et de ses synthèses en version papier (voir détail ci-dessous) : 200 € net (frais de port compris) Sommaire du Mémento : Principes et connaissances fondamentales • La structure du muscle et son fonctionnement • La capacité de rétention d’eau de la viande • Le comportement du porc • Les tissus adipeux du porc (mise à jour 2015) • Evolution du muscle post mortem et qualité d'une viande (mise à jour 2018)   Technologies et procédés • Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs • Technologie des pièces cuites • Les viandes déstructurées • Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015) • Technologie du jambon sec • Technologie du saucisson sec (mise à jour 2016) • Congélation et qualité de viande • Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (mise à jour 2015)   Emballages et environnement • Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc   Epidémiologie et microbiologie • Les salmonelles à l’abattoir • Les dangers parasitaires associés aux produits porcins   Méthodes, techniques et tables de références • Composition corporelle des porcs charcutiers (mise à jour 2015) • Le typage bactérien (mise à jour 2015)