Revisiter l'efficacité de l'inactivation des microorganismes par le traitement thermique

Les crises alimentaires ayant touché les produits carnés cuits soulèvent le problème de la maîtrise des traitements thermiques. Le concept de la valeur pasteurisatrice, un moyen de contrôle de ces traitements, est défini et critiqué par rapport au choix du microorganisme de référence et des valeurs caractéristiques constantes de la thermorésistance. Les limites de la valeur pasteurisatrice sont recensées ; elles sont liées principalement aux conditions de détermination des caractéristiques de thermorésistance. L'efficacité de l'utilisation du traitement thermique comme moyen d'inactivation des microorganismes est discutée.