Composition chimique de la cuisse de porc : influence de l'âge, du pH ultime et du type génétique
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Auteur :
Boutten B
La composition chimique du tissu musculaire de la cuisse de porc avant transformation influence la qualité du jambon cuit. La composition de deux muscles de la cuisse, semimembranosus et biceps femoris, provenant de 12 populations de porcs variant selon 3 paramètres (type génétique, âge à l'abattage et classe de pH ultime) est analysée. Des différences importantes, concernant les protéines, le collagène et les matières grasses sont observées. Le taux de sucres solubles totaux est significativement lié à la classe de pH ultime, et le taux de protéines est influencé par le type génétique.
Fiche technique
Titre :
Composition chimique de la cuisse de porc : influence de l'âge, du pH ultime et du type génétique
Date sortie / parution :
2002
Référence :
Bulletin de Liaison du CTSCCV (FRA), 2002, V. 12, n° 3, mai-juin, p. 15-21, 7 p., 6 réf., 2 fig., 5 tab., en français