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Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson

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Auteurs : Mekhtiche L, Martin JL
Les réarrangements lors du traitement thermique et la stabilisation de la structure sont analysés pour trois types de produits cuits :le jambon cuit, les produits à grains grossiers et les produits émulsifiés. La stabilité de la texture dépend principalement de l'effet du chauffage sur les protéines myofibrillaires et le collagène. La couleur est liée à la présence et à l'état de la myoglobine. Les sucres, nucléotides, lipides et ingrédients de salaison constituent les précurseurs de l'arôme de la viande cuite. Une cuisson excessive conduit systématiquement à la dégradation des qualités sensorielles.

Fiche technique

Titre :

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson

Date sortie / parution :

2001

Référence :

Bulletin de Liaison du CTSCCV (FRA), 2001, V. 11, n° 4, juillet-août, p. 219-223, 5 p, 4 réf., en français

Auteur

Jeanlucm

Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

Quelques mots clés

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