Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson

Les réarrangements lors du traitement thermique et la stabilisation de la structure sont analysés pour trois types de produits cuits :le jambon cuit, les produits à grains grossiers et les produits émulsifiés. La stabilité de la texture dépend principalement de l'effet du chauffage sur les protéines myofibrillaires et le collagène. La couleur est liée à la présence et à l'état de la myoglobine. Les sucres, nucléotides, lipides et ingrédients de salaison constituent les précurseurs de l'arôme de la viande cuite. Une cuisson excessive conduit systématiquement à la dégradation des qualités sensorielles.