Effet de facteurs zootechniques et technologiques sur les caractéristiques rhéologiques de la tranche de jambon
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Auteurs :
Boutten B, Ripoche A, Vendeuvre JL
Etude de l'effet de 4 facteurs zootechniques (lignée génétique, âge à l'abattage, pH24 et muscle) et de 4 facteurs technologiques (concentration en sel nitrité, vitesse de montée en température, valeur pasteurisatrice et épymisium) sur les caractéristiques de résistance du jambon cuit. Résumé de travaux de recherche.
Fiche technique
Titre :
Effet de facteurs zootechniques et technologiques sur les caractéristiques rhéologiques de la tranche de jambon
Date sortie / parution :
1998
Référence :
7es journées des sciences du muscle et technologies des viandes, 1-2 octobre 1998, Rodez . Clermont-Ferrand : ADIV, FRA, 1998, P. 1 p., 3 réf.