Viandes destructurées dans la filière porcine : effets combinés des durées de transport et d'attente sur la fréquence d'apparition du défaut

L’objectif de cette étude est d’analyser les effets combinés de la durée du transport (1 h vs 3 h) et du temps d’attente en porcherie (2 h vs 6 h) sur la fréquence des viandes déstructurées, la durée de la mise à jeun étant constante (24 h environ). Les porcs, issus du même élevage et du même type génétique ont été abattus dans le même abattoir, à raison de 2 abattages par saison. Dans ces conditions expérimentales, le phénomène de déstructuration des muscles du jambon est très peu fréquent, avec moins de 5 % des 1126 jambons observés touchés par le défaut, et 1,5 % seulement des jambons notés comme «déstructurés» (notes 3 et 4). A ajeunement constant, l’allongement du temps de transport réduit significativement (p<0,05) la fréquence d’apparition du défaut (le pourcentage de jambons indemnes passe de 92 à 98 %), alors que le temps d’attente n’a pas d’influence. Malgré ce faible pourcentage, la déstructuration se caractérise par des pH1, pH2h30 et pHu plus bas (p<0,001) et des mesures de couleurs (L*, a*, b*) plus élevées (p<0,001), conformément à la bibliographie. Les résultats confirment également que les jambons atteints par le défaut sont en moyenne plus lourds et issus de carcasses plus lourdes et plus maigres. L’influence de la durée du transport sur la fréquence de déstructuration s’explique par la différence de pH ultime. En effet, à ajeunement constant, une durée plus longue de transport induit une diminution plus importante des réserves de glycogène et se traduit donc par un pH ultime plus élevé (5,88 contre 5,76).