Statut de dangerosité des carcasses de porcs vis-à-vis du danger Campylobacter spp.

Les Campylobacter représentent un danger bactérien majeur pour l’Homme, puisqu'ils sont responsables du plus grand nombre de gastro-entérites bactériennes dans le monde (OMS, 2000). Des quatre espèces isolées en France sur des cas humains (Gallay et al., 2005) il apparaît que la plus fréquente est C. jejuni (75%), puis C. coli (16,9%), et plus marginalement C. lari (0,3%) et C. upsaliensis (0,1%). Les données sur le réservoir animal et sur la contamination des viandes, quoique nombreuses, sont aujourd’hui insuffisantes pour une analyse quantitative du risque. En effet, la prévalence du danger dans la population (animale ou denrées) est estimée, non par le niveau de la contamination, ni même la localisation du danger dans le produit (animal, carcasse). Par ailleurs, si les différentes études épidémiologiques montrent une certaine spécificité entre l’espèce de Campylobacter et l’espèce animale hôte, en revanche, au niveau des produits carnés, une diversité des espèces de Campylobacter isolées est constatée. Ainsi chez le porc, le portage intestinal est quasi exclusif à C. coli (Magras et al., 2004, Alter et al., 2005) alors que sur les produits carnés porcins, bien que C. coli reste l’espèce majoritairement isolée, C. jejuni est plus fréquemment rencontrée, voire même C. lari (Nesbakken et al., 2003, Pezzotti et al., 2003). Cette diversité des espèces bactériennes des produits carnés tient aux contaminations multiples et croisées que peut subir le produit tout au long de la chaîne de production. L'objectif de ce travail était de caractériser le statut de dangerosité - la prévalence, le niveau de contamination, la localisation, et l’identification des espèces - des carcasses de porc vis-à-vis du danger Campylobacter à la fin du process d’abattage et à l’entrée du process de découpe.