Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe

L’objectif est de tester des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces de découpe dans le cas de non conformités et lots à risques et donc d’améliorer le niveau global d’hygiène. Les procédés (2 types de chalumeau + 1 décapeur thermique) mis en place dans 4 ateliers pour traiter les non-conformités (pièces et carcasses tombées au sol) ont été étudiés. Les techniques avec flammes sont adaptées au traitement des surfaces importantes avec couenne comme la carcasse mais provoquent une détérioration rapide de la viande. Le décapeur thermique traite efficacement les pièces de découpe, avec ou sans couenne, avec des temps de traitement équivalents aux autres techniques. Les différents procédés testés, en particulier le chalumeau pour les carcasses et le décapeur pour les pièces, fournissent des alternatives intéressantes au parage.