Mise au point de traitements assainissants des pièces de viande

Malgré les efforts réalisés par les professionnels du secteur abattage-découpe, les pièces de viandes issues des carcasses de porc sont parfois contaminées par des bactéries pathogènes telles que L. monocytogenes et Salmonella. Ceci demeure problématique lorsque les pièces sont utilisées pour la fabrication de produits crus, dont le procédé ne présente pas, a priori, un effet assainissant suffisant pouréliminer ces bactéries. Au cours de ce projet, nous avons pu mettre en évidence que l’immersion de pièces artificiellement contaminées par L. monocytogenes ou Salmonella, dans de l’eau (trois minutes à 65°C ou une minute à 70°C) ou dans une solution d’acide lactique à 5 % (cinq minutes à 15°C ou trois minutes à 65°C) a permis d’obtenir une réduction moyenne de la concentration bactérienne initiale de 1 log ufc/cm2 minimum.