Qualité de la viande de porc : comparaison de différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les populations porcines françaises et canadiennes.

La viande de porc est la viande la plus consommée par les Français et la troisième par les Canadiens – respectivement 37 et 20 kg par an et par habitant. Le pouvoir de rétention d’eau fait partie, avec le pH et la couleur, des indicateurs de la qualité de la viande. Le caractère exsudatif intéresse l’aval de la filière porcine mais également l’amont par la prise en compte de critères de qualité de viande en tant qu’objectifs de sélection génétique. Dans cette étude, le caractère exsudatif de la viande fraîche de 654 porcs issus de sept races pures sélectionnées en France et au Canada a été évalué selon quatre méthodes de mesure. Le pouvoir de rétention d’eau est un caractère variable inter et intraraces. Les corrélations obtenues sur le longissimus dorsi avec la méthode de référence décrite par Honikel en 1987 et la méthode EZ drip loss appliquée à des échantillons prélevés sur la 5e ou 13e vertèbre thoracique et 2) la méthode de la mise en barquette sont supérieures à 0,67. Les notes de temps d’imbibition relevées sur le fessier moyen quelques minutes après la découpe sont plus faiblement corrélées avec les pourcentages de perte obtenus avec les autres méthodes (r compris entre -0,27 et -0,40). Le rapport entre les pertes en eau, le pH et la couleur de la viande est confirmé dans cette étude. Par contre, la capacité de rétention d’eau de la viande n’est pas liée à la conformation des carcasses.