Tri de la viande de porc : peut-on prédire le pH ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

Une question est souvent posée à l'ITP par les responsables qualité ou production des abattoirs-découpes : peut on estimer le pH ultimes de la longe et de l'échine à partir de la valeur mesurée sur le jambon? En fait le pHu de la longe et de l'échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d'une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu moyen des pièces d'un lot à partir du pHu moyen des jambons du même lot et cela à partir d'équations de prédiction. Le pHu de la longe associé à un critère d'évaluation de la perte en exsudat de la viande, voire d'une notation du caractère persillé de la viande sont autant de critères qui mériteraient d'être mis en avant pour segmenter le marché de la viande fraîche et optimiser la valorisation économique des pièces selon leurs caractéristiques technologiques. Concernant les échines, on constate une très grande variabilité du niveau de pHu à l'intérieur d'un lot et par conséquent de la couleur et de l'aspect. Des critères de tri mériteraient d'être mis en place en tenant compte des distributions de pHu des échines effectives, des attentes du consommateur, des distributeurs et bouchers ainsi que des salaisonniers.