Viande de porc : maîtrise du niveau de contamination des carcasses en fin de chaîne : intérêt de l'acide lactique

Depuis 1994 grâce à la mise en place de la méthode HACCP, des bonnes pratiques d'hygiène et des contrôles microbiologiques par les industriels de l'abattage découpe ont conduit à une plus grande rigueur dans l'application effective des mesures d'hygiène, la limitation des contaminations et la gestion des non-conformités. Cependant elles ne permettent pas de garantir des produits indemnes de contamination ; il faut donc envisager d'autres mesures complémentaires. Cette étude porte sur l'effet assainissant de l'acide lactique. Trois concentrations d'acide lactique et deux températures ont été testées sur carcasses par douchage avant ressuage. L'efficacité des traitements a été évaluée par prélèvements bactériologiques avant traitement, à 24 h et à 48 h, accompagnés d'une évaluation de la valeur commerciale des carcasses. La réduction de la contamination reste inférieure à 80 %, quels que soient la flore, la température, la concentration, la zone ou le moment du prélèvement. Ces résultats montrent une efficacité des traitements en deçà des valeurs attendues (90 à 90,9 % selon la littérature). Dans les conditions industrielles testées, la maîtrise de la contamination des carcasses par un traitement à l'acide lactique présente un intérêt limité pour la filière.