Viandes marinées : maîtrise de la texture et de la sécurité microbiologique de la viande de porc marinée

La viande de porc est issue d'une découpe de carcasse réalisée dans les 24 à 48 heures après l'abattage. Contrairement à la viande de boeuf, elle est généralement consommée sans délai et elle ne subit pas une phase de maturation en vue d'en améliorer la tendreté. Vautier (2004) indique qu'une maturation maximale de 2 jours est généralement constatée, mais elle correspond au délai de stockage de courant observé en linéaires. Il montre qu'une augmentation de cette durée jusqu'à 5 jours, même si elle n'atteint pas les délais de consommation de la viande de boeuf (18 à 22 jours), peut permettre d'améliorer sensiblement la tendreté de la viande de porc. Le traitement de marinade se situe comme une alternative à l'amélioration de la tendreté et de nombreux nouveaux produits commercialisés se situent sur ce créneau qui semble porteur, mais plutôt sur de la viande bovine. Des études portant sur des produits nord-américains la plupart du temps (Hayes 2006, Sheard 2004 et 2005), ont montré effectivement l'intérêt de cette technologie pour la viande de porc. Il est important de vérifier également que des résultats comparables peuvent être obtenus avec des formulations mises en oeuvre dans des produits européens et plus particulièrement français. D'autre part, l'effet de ce procédé sur le statut microbien des produits doit être vérifié. L'étude réalisée ici comporte donc deux volets : - le VOLET TECHNOLOGIQUE a pour but de positionner l'intérêt du traitement de marinage pour la gestion de la tendreté par rapport à la réponse de la viande de même origine anatomique pour les mêmes classes de pH, maturée ou non. - le VOLET MICROBIOLOGIQUE explore l'évolution du produit pour une durée de vie de 21 jours pour différentes conditions de pH et d'aw ajustées par la marinade. - l'acceptabilité sensorielle des produits est mesurée. L'étude a vocation à produire des clés pour accompagner le développement de la production et la commercialisation de viandes fraîches plus ou moins élaborées mieux acceptées au plan sensoriel avec les garanties requises de sécurité sanitaire. L'objet de ce volet est de comparer la texture de la viande de porc fraîche ou ayant subi une maturation de 5 jours, par rapport à de la viande marinée et maturée 2, 7 ou 14 jours. Les produits sont traités selon deux modes d'utilisation différents : A. G.M.S. Les produits marinés de types «commercialisation en Grande et Moyenne Surface» sont des morceaux de 25 mm d'épaisseur, coupés dans des carré de filet, salés par malaxage direct, et conservés jusqu'à leur utilisation par le consommateur final. La cuisson pour la consommation est alors assurée morceau par morceau, à la poêle ou au grill par l'utilisateur final. B. R.H.F. Les produits marinés de types «consommation en Restauration Hors Foyer» sont des rôtis coupés dans des carré de filet, salés par sabrage et malaxage et cuits en ambiance humide. Pour la consommation, ils sont tranchés et réchauffés au four.