Procédés de bio-préservation

La biopréservation ou bioprotection est une méthode de conservation des aliments faisant appel à des microorganismes ou des à "composés naturels" en opposition à l'utilisation de conservateurs dits "chimiques" classiquement utilisés dans les IAA. Cette thématique a fait l'objet de nombreux travaux ces deux dernières décennies. La bioconservation, comme toute autre méthode de conservation doit permettre non seulement de maîtriser la croissance de flores pathogènes ou d'altération, mais également de préserver les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit tout au long de sa durée de vie. Il existe différentes voies permettant la biopréservation. Ainsi, il est possible d'utiliser des micro-organismes tels que les bactéries lactiques. Ce procédé est connu depuis longtemps puisqu'il est traditionnellement utilisé pour la conservation des aliments au travers de la fabrication des produits fermentés (saucissons, fromages, végétaux...). Des substances issues du métabolisme de microorganismes peuvent également être utilisées afin de maîtriser le développement de bactéries indésirables. Ces molécules appelées bactériocines sont de petits peptides. Pour le moment, seule la nisine fait l'objet d'une autorisation d'utilisation limitée. Il est également possible d'utiliser des systèmes enzymatiques naturels tels que le système lactoperoxydase. A ce jour, seule une application sur les salades IVème gamme a reçu un avis favorable de l'AFSSA. Par ailleurs, des études semblent montrer l'intérêt dans la biopréservation de molécules issues de végétaux telles que les huiles essentielles. Enfin, l'utilisation de bactériophages semble être également prometteuse dans la biopréservation.