Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons

Cette étude a quantifié l’importance de paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (étuvage de poitrines à lardons) et à haute température (cuisson de jambons). Dans les 2 cas, le rôle primordial joué par les températures basses (jusqu’à 55°C) a été mis en évidence. Pour les produits étuvés, il est important de maîtriser le salage et pré-salage. La durée de cette phase doit être au minimum de 24 H, si possible 48 H. Une bonne maîtrise de la température d’étuvage, et surtout du barème température temps (valeur cuisatrice) est nécessaire pour assurer une coloration des produits étuvés. Pour les jambons cuits, le premier paramètre est la technologie de salage elle-même qui assure une mise en contact du nitrite avec la myoglobine musculaire. Les résultats de cette étude mettent en évidence le rôle capital de la maîtrise de la montée en température dans les premières heures du traitement thermique. Un passage lent dans les températures d’activation des réactions chimiques (vitesse de 0,2°C/min) assure une meilleure prise de couleur. Pour les jambons cuits, il convient d’assurer une durée d’entreposage suffisante avant ouverture de l’emballage de cuisson pour tranchage et reconditionnement.