Une approche des seuils de teneurs en androsténone et en scatol déterminant l'acceptabilité des viandes de porcs mâles entiers par les consommateurs

Trois études ont été réalisées avec des consommateurs Français pour établir les seuils d'androsténone pour l'acceptabilité des viandes fraîches de mâles entiers à la dégustation (côtelettes grillées). On a aussi évalué dans quelle mesure ces seuils dépendaient de la capacité des consommateurs à sentir l'androsténone pure. Un tiers, un cinquième et la moitié des consommateurs ne pouvaient pas sentir l'androsténone (INS), la percevait comme agréable (AGR) et désagréable (DES), respectivement. Quelle que soit leur capacité à sentir l'androsténone, les consommateurs n'ont pas différencié les mâles entiers à teneurs très faibles en androsténone et en scatol des femelles. Comparativement aux mâles entiers à teneurs très faibles des deux composés, les mâles entiers à teneur en scatol très faible et à teneur en androsténone jusqu'à 2&‚08;3&•6;g/g de gras liquide n'étaient pas différenciées par les consommateurs INS ou DES et tendaient à être préférés par les consommateurs AGR. Comparativement aux viandes de mâles entiers à teneurs très faibles des deux composés, les viandes de mâles entiers à teneurs élevées des deux composés étaient à peine ou pas du tout différenciées par les consommateurs INS et AGR alors qu'elles étaient clairement évaluées comme moins bonne par les consommateurs DES. Ces résultats suggèrent que i) l'androsténone et le scatol suffisent à expliquer les odeurs sexuelles à la dégustation, ii) le seuil d'acceptabilité pour l'androsténone, en présence des teneurs en scatol très faibles, est de l'ordre de 2&‚08;3 &•6;g/g de gras liquide ou plus. Des études supplémentaires sont nécessaires pour établir si ces conclusions s'appliquent à l'odeur de cuisson.