Dissection anatomique des quatre pièces principales de découpe (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 8 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc. Pour une information disponible immédiatement : téléchargez le cahier de votre choix au tarif unique de 35 euros net. Le classeur complet et ses 12 cahiers, 1re édition 2014 (voir sommaire ci-dessous) : 200 € net (frais de port compris) Les 12 cahiers : Principes et connaissances fondamentales • La structure du muscle et son fonctionnement • La capacité de rétention d’eau de la viande • Connaissances sur le comportement du porc Technologies et procédés • Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs • Technologie des pièces cuites • Les viandes déstructurées • Technologie du jambon sec • Congélation et qualité de viande Emballages et environnement • Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc Epidémiologie et microbiologie • Les salmonelles à l’abattoir • Les dangers parasitaires associés aux produits porcins Méthodes, techniques et tables de références • Dissection anatomique des quatre pièces principales de découpe