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Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison : identification des principaux prédicteurs du rendement technologique et tranchage

Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison : identification des principaux prédicteurs du rendement technologique et tranchage

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Auteurs : Vautier A, Gault E, Lhommeau T
Les Cahiers de l'IFIP, 2(2), 45-56 - La revue R&D de la filière porcine française.
La longe cuite tranchée en libre service est un produit à potentiel de croissance. Les transformateurs ont besoin de références techniques. Le modèle du jambon cuit est peut-être transposable à la transformation de la longe, mais les spécificités de celle-ci impliquent de réévaluer l’impact des critères de qualité technologique sur les rendements de transformation et les défauts musculaires. L’IFIP a étudié les relations entre les mesures de qualité de la longe et les rendements de fabrication. L’aptitude à prédire la qualité de la viande par spectroscopie visible proche infrarouge a également été testée. Une cartographie anatomique de ces relations a été proposée. Le pH ultime montre des relations permettant de prédire le rendement technologique et la spectroscopie proche infrarouge a montré une meilleure aptitude à la prédiction du rendement technologique que le pH. Cette étude a révélé qu’environ 30% des longes portaient un défaut de structure musculaire de type « pommade » comme sur le jambon cuit, surtout localisé dans le tiers antérieur de la longe.

Fiche technique

Titre :

Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison : identification des principaux prédicteurs du rendement technologique et tranchage

Date sortie / parution :

2015

Référence :

Les Cahiers de l'IFIP, 2(2), 45-56

Auteurs

Vautier

Ingénieur d’étude - Expert sur la qualité technologique des viandes

Gault

Formateur aux techniques d'élevage et d'abattage de porcs, porcs, bientraitance animale

Lhommeau

Ingénieur d’étude - Expert sur les technologies de transformation des salaisons sèches

Quelques mots clés

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