APPLIS IFIP
Maîtrise de la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite par biopréservation

Maîtrise de la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite par biopréservation

Ajouter à ma liste
Auteurs : Feurer C, Margerin J, Niveau F, Martin JL
Poster. Une révision de la réglementation visant à réduire la quantité de nitrite autorisée dans les produits de charcuterie est en cours (règlement UE N° 1129/2011). Cette étude avait pour objectif de préparer les artisans charcutiers traiteurs à ce changement réglementaire, en leur proposant un moyen de maintenir la qualité sanitaire de saucisses fraîches, produit sensible de courte durée de vie, tout en conservant des caractéristiques organoleptiques acceptables. Le procédé proposé est la biopréservation, à travers l’utilisation d’une culture protectrice.

Fiche technique

Titre :

Maîtrise de la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite par biopréservation

Date sortie / parution :

2016

Référence :

16èmes journées sciences du muscle et technologies des viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, poster

Auteurs

Feurer

Chargée de projets en microbiologie et experte pour la surveillance épidémiologique des contaminants dans la filière porcine - Partenaire du RMT ACTIA Florepro

Jeanlucm

Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

Quelques mots clés

Ce site utilise des cookies afin d’améliorer votre expérience utilisateur et de réaliser des statistiques d’audience.
J'accepteJe refuseEn savoir plus