Caractérisation de la qualité technologique de la viande de coche. Effet de l’incorporation de maigres de coche dans des mêlées de saucissons secs sur leurs évolutions et leurs caractéristiques

Les Cahiers de l'IFIP, 6(1), 9-15 - La revue R&D de la filière porcine française.
L’IFIP a étudié la qualité de la viande de coche et la qualité de saucissons secs fabriqués avec des proportions variables de maigres de coches. Une population de 280 coches a été suivie à l’abattoir et en atelier découpe, des mesures de qualité de viande (épaisseur de gras dorsal, pH ultime, colorimétrie et pertes d’exsudat) ont été réalisées sur cette population. Des analyses de composition chimique ont été réalisées sur 90 animaux (taux de protéine, de lipide, d’humidité, de collagène, de collagène thermosoluble). Les viandes de coche de cette étude présentent peu de viandes à bas pH, mais des taux de viandes DFD ou à tendance DFD de 10 à 30% et 70% de viandes normales (pH entre 5,6 et 6). Les pertes par exsudat s’élèvent en moyenne à 3,6%. La durée de mise à jeun influe significativement sur ce paramètre, tout comme sur le niveau de pH ultime. Les viandes de coches sont sombres ce qui est en rapport avec les niveaux de pHu mesurés. Les viandes des coches les plus âgées sont plus rouges. L’IFIP confirme l’effet de l’âge sur la proportion de collagène thermosoluble qui baisse avec l’âge des animaux en raison de l’augmentation de la réticulation du collagène avec l’âge. Les fabrications de saucissons secs ont été réalisées en 4 séries contenant des proportions de maigre de coche croissantes (0, 35, 70 et 100%). Les saucissons contenant du maigre de coche sont caractérisés par une élasticité, une cohésion et une masticabilité significativement supérieures. Ils ont donc une texture plus liée et plus consistante. Cette bonne liaison des saucissons est apportée par la viande de coche dont le pH plus élevé est le signe d’une fonctionnalité des protéines myofibrillaires supérieure.