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Biopréservation et hautes pressions pour la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés

Biopréservation et hautes pressions pour la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés

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Auteurs : André S, Duranton F, Pottier L, Rakotondramavo A, Nibouche B, Robieu E, Prénom C, Jeuge S, Martin JL, Feurer C
Dans le cadre du projet ANR BlacHP, l’efficacité d’un ferment et d’un barème de traitements hautes pressions sélectionnés suite aux essais réalisés à l’échelle laboratoire, a été évaluée en conditions industrielles. Dans un premier temps l’implantation du ferment concomitante à la maitrise d’une flore pathogène (Listeria monocytogenes) ou de flores d’altération sporulantes psychrophiles a été validée dans le jambon cuit à l’aide de la méthodologie des tests de croissance. En parallèles l’absence de modification organoleptique du produit traité par le procédé combiné a été vérifiée. Dans un deuxième temps, le procédé développé a été transféré avec succès sur trois autres matrices carnées, en permettant d’assurer la qualité et la sécurité microbiologique sur l’ensemble de leur durée de vie microbiologique.

Article en accès ouvert disponible ici (ouvert dans le site de l'éditeur)

Fiche technique

Titre :

Biopréservation et hautes pressions pour la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés

Date sortie / parution :

2020

Référence :

Viandes & Produits Carnés (FRA), 2020, 17 mars, 8 pages

Auteurs

Jeuge

Ingénieure - Responsable de l'atelier de technologie des produits du CIRI

Jeanlucm

Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

Feurer

Chargée de projets en microbiologie et experte pour la surveillance épidémiologique des contaminants dans la filière porcine - Partenaire du RMT ACTIA Florepro

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