Définition d’un catalogue exhaustif des découpes et pièces de découpe françaises

Fiche n° 048 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits Dans le secteur de l’abattage/découpe porcin, il est parfois observé une absence de cohérence entre les appellations des pièces issues de la découpe primaire ou secondaire. Certaines pièces de même dénomination peuvent notamment présenter des spécificités de parages et de présentation différentes selon les régions. De même, à découpe équivalente, il peut subsister plusieurs appellations pour une pièce identique. Ce manque de cohérence nationale peut être pénalisant au niveau du marché à l’export, entraîne une multiplication du nombre de références et de cahiers des charges en entreprise et ne permet pas d’obtenir de bonne lisibilité du marché des pièces de découpe. En 2006, l’IFIP a lancé à la demande d’INAPORC une action sur la construction d’un référentiel de découpe français mis à jour, l’unique référentiel de classification étant jusqu’alors le document « Les viandes de France » réalisé par l’OFIVAL et devenu obsolète. A l’issue d’une enquête se basant sur le recensement des pratiques de découpe dans une dizaine d’abattoirs/découpe du territoire national et d’une concertation interprofessionnelle sur les appellations de pièces de découpe, le catalogue de découpe « frenchporkcuts.com » a vu le jour en 2008 et est disponible en libre accès sur le web. Ce catalogue orienté essentiellement pour le marché de l’export propose désormais une description exhaustive des possibilités de découpe et de présentation pour les pièces du «5ème quartier». Par contre, la description des pièces de découpe issues des 4 pièces principales (épaule, jambon, poitrine, longe), volontairement succincte dans ce catalogue, ne permet pas aujourd’hui de caractériser l’ensemble des pratiques de découpe française. C’est pour répondre aux besoins d’une classification exhaustive de l’ensemble des pièces de découpe, mais également pour permettre une correspondance entre les différents référentiels déjà existants et utilisés par l’Administration (arrêté de 1993, norme CEE/ONU, catalogue de l’OFIVAL, catalogue ESS-FOOD,…) que ce projet est proposé.