Production de mâles entiers, utilisation des viandes en frais ou salaisons et détection des viandes odorantes en abattoir

Fiche n° 051 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits La déclaration de Bruxelles signée par les principaux pays producteurs début 2011 vise l’arrêt de la castration en 2018 sous conditions. Au 1er janvier 2012, la France s’est engagée dans le traitement de la douleur post opératoire. Le développement de la production du mâle entier s’est poursuivi : 24% des producteurs en France produisent des mâles entiers fin 2014 (12 % des carcasses sur le marché, le groupe Cooperl principalement). En Europe, 28% des éleveurs ne castrent plus avec un développement récent important en Hollande, Allemagne et France. En Europe, la Belgique développe une autre alternative « l’immunocastration » (2 millions de Vaccins Zoétis Improvac commercialisés en Europe principalement en Belgique, 2014). L’intérêt économique cité par ces pays s’établirait à 5 à 7 € par porc mâle avec une tendance récente des abattoirs à diminuer le prix d’achat de 2 à 3€. En 2014, l’Espagne poursuit sa production du mâle entier à 70%. L’Allemagne et les Pays-Bas semblent faire une pause dans leur développement en 2014 (80 et 20 % des élevages respectivemverrent) En 2009, la Commission Européenne avait financé un important programme sur le sujet (ALCASDE) L’IFIP au travers des programmes de recherche financés par INAPORC et/ou européen à contribué depuis à : - actualiser le pourcentage de viandes à risques d’odeurs. - établir le risque consommateur sur la viande fraîche en France. - valider les performances de porcs mâles entiers en élevage et l’influence de paramètres de production : rationnement, mode d’alimentation soupe ou sec, porcs lourds, types génétiques en collaboration avec l’INRA. - tester des produits de salaison qui nécessitent une cuisson (chipolata, saucisse traditionnelle ou saucisse de Strasbourg et lardon fumé) et des produits consommés froids (jambon cuit, longe cuite, saucisson sec, pâté en boîte et de campagne, andouille). - valider une ou des méthodes de tri en abattoir des carcasses odorantes animé par l’ARIP Bretonne (méthodes chimiques DROSME et sensorielles par Nez Humain) - participer aux appels d’offres européens de la DG SANCO sur cette thématique ; 2 projets nouveaux impliquaient l’IFIP en 2014 : programmes BOARCHECK et CAMPIG.