Caractérisation de la qualité technologique et de la composition chimique de la viande de coche

Cette étude a porté sur la qualité de la viande de coche dans deux abattoirs français et la qualité de saucissons secs fabriqués avec des proportions variables de maigres de coches. Une population de 280 coches a été suivie à l’abattoir et en atelier découpe. Des mesures de qualité de viande (épaisseur de gras dorsal, pH ultime, colorimétrie et pertes d’exsudat) ont été réalisées sur tous les animaux. Les viandes de coche de cette étude présentent peu de viandes à bas pH, mais des viandes DFD ou à tendance DFD (de 10 à 30%) et 70% de viandes normales (pH entre 5,6 et 6). Nous avons constaté des durées de mise à jeun des animaux très longues, en moyenne 39 heures et jusqu’à 55 heures. La durée de mise à jeun influe significativement sur le niveau de pH ultime. Les viandes de coches sombres sont en rapport avec les niveaux de pHu élevés mesurés. Des analyses de composition chimique (taux de protéines, de lipides, d’humidité, de collagène, de collagène thermosoluble) ont été réalisées sur 90 animaux triés sur le poids carcasse. Cette étude confirme que la proportion de collagène thermosoluble baisse avec l’âge des animaux en raison de l’augmentation de la réticulation du collagène. Des fabrications de saucissons secs ont été réalisées en 4 séries contenant des proportions de maigre de coche croissantes (0, 35, 70 et 100%). Les saucissons contenant du maigre de coche sont caractérisés par une élasticité, une cohésion et une masticabilité significativement supérieures. Ils présentaient une texture plus liée et plus consistante. Cette bonne liaison des produits finis est apportée par la viande de coche à pH plus élevé.

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