Réactivité chimique des saucissons secs nitrosation, nitrosylation, oxydation

Le programme ADDUITS, financé par un consortium de 24 entreprises de charcuterie et salaison, a pour objectif d’acquérir des connaissances sur la chimie des nitrites pour proposer une prévention ciblée visà- vis du risque de cancer colorectal pour les gros consommateurs de charcuterie. Une 1re étude sur un modèle de charcuterie cuite avec différentes doses de nitrites de sodium (épaule cuite saumurée) a permis de mieux comprendre le rôle des nitrites dans la formation des molécules associées au risque de cancérogénèse. Notamment, les nitrosamines non volatiles, qui se forment par nitrosation, sont quasi absentes dans les produits. C’est surtout le réchauffage à haute température (≥ 180°C) qui favorise la formation des nitrosamines non volatiles. Les autres composés nitrosés (NOCs), nitrosothiols et nitrosylhème, augmentent en fonction de la dose de nitrite de sodium. L’ascorbate joue un rôle protecteur en limitant l’apparition des nitrosothiols, qui se forment soit par nitrosation ou nitrosylation. Le nitrosylhème, résultant de la réaction de nitrosylation, est responsable de la couleur rose des produits saumurés cuits. Les résultats montrent que le nitrosylhème apparaît seulement en présence de nitrite. En stabilisant l’hème sous forme nitrosylé, le nitrosylhème joue un rôle important sur les réactions d’oxydation des lipides. En présence de nitrites, l’oxydation des lipides est significativement réduite. Ce résultat est intéressant, car certains produits d’oxydation des lipides sont impliqués dans la cancérogénèse. Cette 1ère étude a permis de mieux comprendre le rôle des nitrites dans un modèle de charcuterie cuite, mais qu’en est-il pour les produits secs ? Dans ce contexte, une 2e étude sur des saucissons secs modèles a été réalisée dans le cadre de la thèse CIFRE d’Aline Bonifacie [2018-22]. Elle a pour objectif d’étudier l’effet des doses de nitrites/ nitrates de sodium sur les réactions de nitrosation, de nitrosylation et d’oxydation dans des saucissons secs modèles. 4 saucissons modèles ont été fabriqués par l’ADIV (63) selon une recette identique sans ascorbate : 0 NO2-/NO3- (contrôle sans nitrite/ nitrate de sodium) ; 80 NO2-/NO3- (80 ppm NaNO2- + 80 ppm NaNO3- à dose réduite en nitrite/nitrate de sodium) 200 NO3- (80 ppm NaNO3- à dose maximale autorisée pour des produits sans nitrites séchés plus de 3 semaines) ; 120 NO2-/NO3- (120 ppm NaNO2- + 120 ppm NaNO3- à dose réduite en nitrite/ nitrate de sodium).