Etude exploratoire de la consommation des produits du porc en restauration collective en France

Terrain d’observation de l’évolution des pratiques alimentaires, la restauration collective concentre une partie des attentes sociétales pour une alimentation saine, sûre, durable et accessible à tous, telles qu’exprimées dans la loi Egalim. Dans un contexte de défense de l’ancrage territorial, elle présente un relai potentiel de croissance pour la filière porcine. Or, ce marché composite n’est pas couvert par les dispositifs de suivi régulier de la consommation. Une étude exploratoire a été menée afin de comprendre les pratiques des établissements, de quantifier et caractériser les produits du porc consommés au sein des segments de l’enseignement, du médico-social et du travail en France. Elle a conduit à croiser des données en volume issus d’acteurs du marché ou extraites de logiciels de gestion intégrés. En 2018, la consommation des produits du porc en restauration collective est évaluée à 102 000 tonnes soit 6% du disponible à la consommation avec une ventilation entre charcuterie-salaison (61%) et viande de porc (39%). La salaison cuite (38%) domine en charcuterie. La viande de porc est représentée par la longe (50%) devant l’épaule (30%) et la poitrine (15%), avec une part croissante des découpes fines (sautés, émincés) mais aussi des pièces destinées à la cuisson à basse température. Les produits sous signe officiel d'identification de la qualité et de l’origine (SIQO) ou sous Certification de Conformité Produit (CCP) représentent moins de 5% des volumes de la restauration collective. Ces résultats fournissent des repères sur les produits du porc consommés tout en mettant en avant les facteurs de variabilité d’offre et donnent à entrevoir les stratégies déployées dans le cadre de la loi Egalim.