Porc mâle non castré : effet sur le taux de jambons déstructurés

Le défaut déstructuré est un problème majeur de qualité de viande qui touche l’intérieur des muscles de la cuisse et qui provoque des pertes importantes lors de la fabrication du jambon cuit supérieur : baisse du rendement cuisson et hausse des pertes au tranchage. La fréquence de ce défaut a été mesurée à 19% dans une étude réalisée par l’IFIP en 2019 sur 10 000 jambons dans 5 abattoirs.
Même si l’effet de la production de porc mâle entier sur la qualité de viande est assez largement documenté concernant le pH de la viande notamment, les conséquences de l’arrêt de la castration sur le taux de jambons déstructurés sont peu connues. L’IFIP a mis en place une étude exploratoire pour apporter une première évaluation en attendant une étude plus complète en 2023-2024. Ces premiers travaux ont consisté en une enquête en abattoir directement réalisée sur la ligne de désossage, sur une production « tout-venant ». La comparaison entre les 3 sexes est possible en abattoir en utilisant la femelle comme témoin, ce qui permet de soustraire les effets du jour d’abattage et de l’élevage qui sont connus pour avoir un effet important sur la qualité de viande. La présence du défaut déstructuré a ainsi été évaluée sur 10 125 jambons en abattoir.
La régularité de cette évaluation a été garantie par l’utilisation du système CSB-Jamboflash développé en collaboration avec l’IFIP et utilisant une caméra et un système de reconnaissance automatique du défaut déstructuré.