Virus de l’hépatite E : inactivation selon les barèmes de cuisson de jambons et saucisses pâte fine

Le virus de l’hépatite E (VHE) est responsable chez l’Homme d’épidémies d’hépatite aiguë à transmission entérique dans les régions où il est endémique, et de cas sporadiques en régions non endémiques comme la France. Le porc est le principal réservoir de l’hépatite E d’origine zoonotique en Europe.
Lorsque l’animal est infecté, l’organe cible est le foie mais d’autres organes comme les muscles ou le sérum peuvent être retrouvés positifs lors d’infections expérimentales ou à l’abattoir.
Selon les barèmes de cuisson utilisés, les produits peu cuits contenant du porc constituent une source possible d’exposition des consommateurs vis-à-vis du VHE.
Ce projet avait pour objectif d’évaluer la survie des particules infectieuses du VHE dans 2 matrices alimentaires très consommées en France : le jambon cuit et la saucisse à pâte fine après traitement thermique.
9 couples temps/température choisis en concertation avec les professionnels de la filière ont été évalués.
Nous avons utilisé 2 méthodes d’évaluation de l’infectiosité du VHE après traitement. La 1ère repose sur la culture cellulaire du VHE en cellules HepaRG et la 2e sur une méthode moléculaire basée sur la PCR (Integrity-RT-qPCR). Cette dernière a été développée dans le cadre de ce projet.