Etude bibliographique sur la qualité technologique de la viande de mâle entier

L’analyse bibliographique de quarante études traitant de la qualité de la viande du male entier (ME) montre que le passage de la production de mâle castré à la production de mâle entier affecterait très peu les propriétés de la viande. La grande majorité des articles concluent sur une équivalence au niveau des principaux indicateurs de qualité de viande tels que le pH1, le pHu et la couleur (L*, a*, b*) entre les viandes de mâle entier, mâle castré et femelle. En revanche, pour deux critères de qualité de viande que sont les pertes d’exsudat et les pertes à la cuisson dans les muscles de la longe, les résultats sont plus contrastés avec parfois une dégradation de ces critères pour les porcs mâles entiers. Ces doutes pourraient être levés avec la mise au point d’un protocole de comparaison dédié dont les effectifs seraient adaptés en fonction des besoins de puissance statistique pour ce type de données (exsudat, pertes à la cuisson, texture après cuisson). Les données manquent également dans la bibliographie internationale concernant la fréquence de déstructuration des jambons.

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