Valeurs nutritionnelles des viandes ; impact de la cuisson

Cette étude constitue le 3ème volet d’un projet réalisé pour INAPORC, sur des pièces crues et après cuisson ménagère. Les résultats obtenus ont contribué à la base de données nutritionnelles CIQUAL. Ainsi, une grande partie des pièces de découpe du porc ont été traitées. Le jeu de données de référence, initié depuis 2007, est assez complet pour être utilisé par les opérateurs scientifiques ou économiques. Ces résultats seront utilisés par les opérateurs économiques au niveau des allégations nutritionnelles (en prenant en compte l’impact de la cuisson sur la valeur nutritionnelle des viandes) et par les nutritionnistes pour étudier la contribution nutritionnelles des viandes de porc cuites. Ces travaux ont permis de mettre à jour les données nutritionnelles des viandes et de les élargir à l’ensemble des pièces de la carcasse et aux viandes cuites. Les analyses englobent des données nutritionnelles élargies : composants de la viande, minéraux, vitamines, acides gras. La génétique 100% piétrain a été choisie pour sa forte représentativité (plus de 80% du marché). 3 nouvelles pièces ont été prises en compte (épaule, rouelle de jambon, rôti carré), avec des modes de cuisson spécifiques. Le rôti fi let a été pris comme témoin, afin de comparer les résultats avec ceux obtenus lors d’études précédentes, pour lesquels la génétique prise en compte était Large White x Piétrain. (voir un tableau dans ce fichier pdf joint) Les rendements de cuisson sont calculés (rapport du poids de produit cuit sur le poids de produit frais, en %). Les analyses nutritionnelles effectuées sont : - Humidité, lipides, profil d’acides gras (y compris AG trans.), - Protéines, cholestérol, sucres, valeur calorique, - Phosphore, potassium, sodium, sélénium, fer, - Fer héminique, magnésium, zinc, - Vit. B1, vit. B2, vit. B6, vit. B12