Cinétique de réfrigération en abattoir et qualité des viandes

La maîtrise de la chaîne du froid, de la réfrigération des carcasses après abattage au stockage réfrigéré des produits est essentielle pour assurer la qualité et la sécurité des produits remis aux consommateurs. Derrière cette obligation de résultats encadrée depuis plus de 15 ans par des recommandations professionnelles, il existe une diversité de pratiques entre les entreprises, tant sur les systèmes de réfrigération et les paramètres utilisés, que sur la façon dont est gérée globalement la chaîne du froid jusqu’au produit remis au consommateur. Cette diversité de pratiques a probablement une influence sur les paramètres de qualité technologique et microbiologique des produits, sachant par ailleurs que ce poste est particulièrement coûteux en termes de consommation d’énergie. L’impact potentiel de la réfrigération et plus généralement de la maîtrise de la chaîne du froid sur la qualité technologique (pH, couleur, déstructuration, exsudat…) et la qualité microbiologique (flores d’altération ou pathogènes, durée de vie) des viandes de porc a été peu étudiée. L’objectivation et l’évaluation de la diversité et de la variabilité des process permettraient de renforcer la maîtrise, et probablement d’améliorer la qualité des produits. Cette évaluation nécessite des acquisitions de données, des mises au point méthodologiques et l’utilisation d’outils tels que la microbiologie prévisionnelle.