Surveillance et maîtrise des salmonelles dans la filière porcine

Salmonella est le deuxième agent zoonotique au niveau Européen et le premier agent identifié dans les foyers de toxi-infections alimentaires. La réglementation Européenne prévoit à l’horizon 2012 ou 2013, la mise en place par chaque Etat-membre de dispositifs de surveillance adaptés aux différents maillons de la chaîne de production.La surveillance et la maîtrise des salmonelles en filière porc est donc primordiale. Les résultats des enquêtes de prévalence sur porcs et sur reproducteurs diligentées par l’Union Européenne (EFSA, 2008 et 2009) montrent qu’il est nécessaire d’approfondir les connaissances en matière d’épidémiologie des salmonelles aux maillons élevage et abattoir mais également de continuer à travailler sur les moyens de maîtrise en filière porcine.Pour tous les spécialistes, la réduction de la prévalence salmonelles sur produit finis passe par la mise en place d’actions de maîtrise aux étapes alimentation, élevage, transport, attente à l’abattoir, process d’abattage et transformation.En 2007, une base de données de filière pour Salmonella a été créée. Elle rassemble actuellement plus de 850 souches issues des maillons élevage, abattage/découpe et transformation. Elle permet de mieux appréhender la diversité des sérotypes rencontrés dans la filière ainsi que la diversité génétique existant à l’intérieur de chaque sérotype. Cet outil joue un rôle d’observatoire et permet de mieux comprendre l’écologie et la circulation de Salmonella dans la filière au cours du temps.Un travail a également été initié en 2010, en partenariat avec l’ADIV, pour disposer d’un outil de quantification des Salmonelles, notamment au niveau des matières premières utilisées pour la transformation.Dans ce cadre, les performances de la méthode du NPP (Nombre le Plus Probable) miniaturisée, qui fait l’objet d’un projet de norme expérimentale, ont été confrontées aux performances de méthodes de dénombrement sur milieux de culture chromogènes. Différents facteurs, tels que la matrice (bouillon de culture ou viande de porc, naturellement ou artificiellement contaminée), le niveau de contamination du pathogène, la variabilité liée aux souches de Salmonelles et à leur état physiologique, ainsi que la variabilité liée à la flore annexe des matières premières ont été pris en compte.