Pièces cuites traitées en salaison : salage et collage sans malaxage

Jean-Luc Martin, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 46 La recherche de fabrications les plus simples, les moins dépendantes d’ingrédients ou additifs (clean-label) tend à promouvoir des méthodes basées uniquement sur le processus technologique. Il est intéressant de proposer des solutions de collage de muscles autorisées par le Code des Usages pour fabriquer des pièces reconstituées avec des technologies simples sans matériel de malaxage (jambons cuits artisanaux ou à l’ancienne). L’IFIP a étudié le rendement technologique (Rtec%, poids jambon cuit/ poids muscles frais) et la tenue de tranche (F en N, résistance à une compression) qui déterminent le rendement de tranchage. La combinaison de ces 2 paramètres exprime le rendement de fabrication (Rfab%).