Utilisation raisonnée de la flore naturelle de viande de porc fraîche pour améliorer sa qualité sanitaire

L’altération microbiologique des produits carnés est un phénomène épisodique auxquels sont confrontés les professionnels de la filière. Ces altérations sont souvent associées à un développement abondant de bactéries lactiques, d’entérobactéries ou de Pseudomonas. L’objectif de ce projet était d’identifier quelle était la composition bactérienne initialement présente en surface de filet de porc désossé et d’évaluer l’effet protecteur de l’ajout de cocktails de bactéries lactiques sur la croissance de la flore d’altération ainsi que sur la croissance de L. monocytogenes. Dix cocktails de bactéries lactiques ont été testés sur un lot de filet de porc désossé. Trois d’entre eux, 1, 7 et 10, ont été sélectionnés pour leur capacité à limiter la croissance de Brochothrix ou des entérobactéries, en retardant le début de leur croissance, en diminuant leur taux de croissance ou encore en diminuant leur densité de population maximale atteinte en fin de conservation. La reproductibilité de l’effet des trois cocktails sélectionnés a été évaluée sur trois lots indépendants de filet de porc désossé. Les trois cocktails ont démontré un effet protecteur répétable contre la croissance des entérobactéries dans les 3 lots. En revanche seuls les cocktails 1 et 7 montraient un effet protecteur répétable contre le développement de Brochothrix. Le cocktail 7, le plus performant, a ensuite été testé pour son action contre le développement de L. monocytogenes sur un lot de filet de porc désossé. Les résultats montrent que ce cocktail empêche la croissance de L. monocytogenes dont la concentration reste à son taux initial d’inoculation à 2 log UFC/g, et démontrent ainsi l’effet protecteur de ce cocktail envers la flore pathogène. Les mécanismes d’action (compétition nutritionnelle ou spatiale, production de bactériocines) de cette inhibition n’ont pas été étudiés dans le présent projet. A terme, il serait intéressant de tester la reproductibilité de l’effet protecteur du cocktail 7 envers L. monocytogenes sur d’autres lots de viande ainsi que sur d’autres microorganismes pathogènes comme Salmonella. 28 pages