Influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité technologique et la texture de la viande
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Auteurs :
Vautier A, Gault E, Lhommeau T, Martin JL
L’objectif de cette étude donc est de vérifier certaines hypothèses concernant l’influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité de la viande en conditions industrielles : quelle est, dans la gamme de variation observée, l’influence des conditions de réfrigération (température à coeur) sur les principaux prédicteurs de la qualité technologique (pHu, couleur, exsudat) et sur la texture et l’aptitude à maturer de la viande (force de cisaillement et force de résistance à la compression) ?
18 pages
Fiche technique
Titre :
Influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité technologique et la texture de la viande
Date sortie / parution :
2010
Auteurs
Ingénieur d’étude - Expert sur la qualité technologique des viandes
Formateur aux techniques d'élevage et d'abattage de porcs, porcs, bientraitance animale
Ingénieur d’étude - Expert sur les technologies de transformation des salaisons sèches
Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries