Cartographie des flux à l’aval de la filière porcine de la sortie des abattoirs à la mise à disposition du consommateur final

Entre l’abattage et la mise à disposition du consommateur final, la viande de porc transite par différents opérateurs industriels et commerciaux, suivant de nombreux circuits, pour se retrouver sous forme de produits finis frais et transformés dans les circuits de vente au détail. Une cartographie des flux entre les opérateurs de l’aval de la filière porcine a été réalisée. Elle identifie des flux de carcasses, de pièces et de produits finis. Afin de simplifier l’analyse et la représentation, elle repose essentiellement sur les pièces « nobles » du porc (longe, jambon, poitrine et épaule) et sur les produits finis qui en sont issus. Afin de rendre les flux comparables, tous les tonnages ont été convertis en «équivalent pièces nobles » (masse de pièces nobles telles qu’issues de la découpe primaire, avant toute élaboration).