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Toward the reduction of nitrite in cured meat : role of ascorbate

Toward the reduction of nitrite in cured meat : role of ascorbate

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Auteurs : Bonifacie A, Gatellier P, Nassy G, Promeyrat A, Santé-Lhoutellier V, Thomas L
Aline Bonifacie (Inrae) et al., 66th Congress of meat science and technology (ICOMST) and 73rd reciprocal meat conference, 2-7 août 2020, Etats-Unis (conférence virtuelle), poster Nitrite and/or nitrate added in cured meat are involved in the formation of nitroso-compounds (nitrosamines, nitrosothiols and nitrosylheme) potentially mutagenic. Oxidation in meat affects health by formation of mutagenic aldehydes. An excessive consumption of cured meat is associated with an increased risk of colorectal cancer. Therefore, the objective of this study was to evaluate the role of ascorbate regarding the reduction of nitrites in cured meat.

Fiche technique

Titre :

Toward the reduction of nitrite in cured meat : role of ascorbate

Date sortie / parution :

2020

Référence :

66th Congress of meat science and technology (ICOMST) and 73rd reciprocal meat conference, 2-7 août 2020, Etats-Unis (conférence virtuelle), poster

Auteurs

Nassy

Directeur du pôle Viandes et Charcuteries

Promeyrat

Ingénieure d'étude - Experte en biochimie des viandes et des produits transformés

Quelques mots clés

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