Différenciation de la qualité sensorielle de la viande fraîche : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de lignées Duroc pour la production sous Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation post-mortem de la longe

Les acteurs de la filière Porc Label Rouge souhaitent davantage différencier leurs produits par leur qualité organoleptique. Cette filière a suivi un fort développement pour répondre à l’obligation en avril 2007 d’élaborer les charcuteries sous Label Rouge uniquement à partir de porcs issus de la filière Label Rouge. Cet important développement est fortement lié à la demande spécifique en jambon du segment phare de la charcuterie/salaison porcine : la fabrication de jambon cuit. Mais cette croissance ne doit pas s’effectuer sans prendre en compte le positionnement "qualité supérieure" de la production de viande fraîche et donc la recherche de conditions de productions allant dans le sens d’une différenciation de la qualité sensorielle. S’il est désormais admis que certains aspects de la qualité organoleptique peuvent être améliorés de façon significative par l’augmentation du taux de gras intramusculaire, certaines lignées génétiques à base de Duroc peuvent apporter une différenciation sensorielle via le taux de lipides intramusculaires mais peut-être également au travers d’autres caractéristiques tissulaires. De plus, si dans la littérature il n’est généralement pas mis en évidence d’effet de l’âge à l’abattage sur les principaux indicateurs de la qualité de viande en salaison du jambon cuit, les modifications de composition tissulaire associées à l’augmentation de l’âge à l’abattage (taux de lipide intramusculaire; type de fibres musculaires) pourraient également modifier les qualités sensorielles de la viande et l’aptitude à la transformation des jambons en jambons secs. Les salaisonniers du jambon sec de haute qualité souhaitent des jambons plus gras et lourds. Enfin la maturation post-mortem de la viande se trouve être un moyen efficace d’augmenter la tendreté de la viande, mais cette augmentation de tendreté est peut-être différente en fonction de l’âge à l’abattage voire du type génétique. L’ensemble de ces questions est pris en compte dans cette étude qui explore l’influence combinée d’une augmentation de l’âge à l’abattage et d’une modification du type génétique sur la qualité technologique, sensorielle, la composition chimique et la tendreté de la viande fraîche ainsi que l’aptitude à la transformation en jambons cuits label rouge et jambons secs de qualité. Une approche des coûts de production selon l’âge à l’abattage complétera cette étude. Ce travail a été réalisé sur des lignées dont les performances d’élevage sont compatibles avec la réalité économique du marché de la viande de porc Label Rouge et dont les principales caractéristiques correspondent aux exigences de la Notice Technique Label Rouge (densité, alimentation, âge à l’abattage, génétique, critères de labellisation des carcasses). En conclusion, il s’avère que d’un point de vue amélioration de la qualité sensorielle de la viande fraîche, les issus d’un verrat Duroc sont intéressants pour valoriser un produit démarqué pour un public averti. Le seul bémol est de veiller à commercialiser l’ensemble des pièces (poitrines, jambons avec couenne systématiquement plus gras). La mise en place d’une filière à base de Duroc nécessite de mettre en place une grille de paiement adaptée à la production afin de compenser la perte de TMP ainsi que de trouver des débouchés très différenciés en viandes fraîches et en produits transformés. D’un point de vue élevage, le Piétrain x Duroc est plus satisfaisant pour son efficacité alimentaire et la rémunération des carcasses. 31 pages