Mise à jour des références techniques et des recommandations sur le process d’abattage dans 15 abattoirs

L’internationalisation et l’évolution constante des marchés, ainsi que le degré d’élaboration croissant des produits commercialisés augmentent l’exigence de qualité et l’absence de défauts de la viande de porc. C’est non seulement l’abaissement des coûts, qui améliore la compétitivité des abattoirs, mais également leur capacité à améliorer la qualité de leurs produits. En effet, une grande qualité technologique de la viande de porc en frais ou en cuit est de plus en plus exigée de la part des salaisonniers et des distributeurs. Cette dernière peut être appréciée par de nombreux facteurs tels que le niveau du pH ultime de la viande. Il semble également utile de faire un point en termes de process et de productivité des chaînes d’abattage en France. Pour réaliser cette étude, de nombreuses références techniques ont été collectées tant au niveau structurel qu’organisationnel dans 15 abattoirs répartis en trois classes selon leur productivité : - 4 abattoirs à forte cadence d’abattage (> 500 porcs/heure), - 7 abattoirs à moyenne cadence d’abattage (entre 200 et 500 porcs/heure), - 4 abattoirs à plus petite cadence d’abattage (≤ 200 porcs/heure). Un recueil de données a été également opéré dans six découpes sur les aspects structurels (automatisation, type de découpe), organisationnels (cadence, degré d’élaboration et/ou de découpe) et qualitatives produits (critères de tris, maîtrise de l’hygiène). Ces éléments, sorte de référentiels de données d’abattage-découpe, permettent aux opérateurs : - de disposer de quelques indicateurs techniques leur permettant de se comparer avec des outils de même dimension, - de dresser une "photo instantanée" du fonctionnement et des performances de quelques outils d’abattage/découpe français à partir d’une liste d’indicateurs - clés et de comparer cet état des lieux aux données collectées dans une même démarche six ans plus tôt (en 2001 par l'ITP pour la partie abattage). - d’actualiser les données et les références du "terrain" compte tenu des évolutions des entreprises (en matière d'anesthésie, d'automatisation, de traçabilité...). 61 pages + annexes