Observation de la qualité bactériologique des jambons livrés en salaison par des entreprises françaises et étrangères

Les cahiers des charges mis en place par les salaisonniers pour maîtriser la qualité de la matière première prennent en considération des critères technologiques mais aussi microbiologiques. La réglementation européenne établit une obligation de maîtrise des risques microbiologiques associés aux denrées alimentaires en adoptant les principes du système HACCP. Cependant, étant donnée la variabilité des process d’abattage, de réfrigération et de découpe au sein de l’Union Européenne ainsi que la différence des durées de transport nécessaires avant livraison en salaison, il peut exister des différences en ce qui concerne la qualité microbiologique des produits. Cette étude n’a pas pour objectif de comparer les productions entre elles, mais de disposer d’une “photographie” des livraisons de ces différents pays d’origine, dans sept entreprises de salaisons françaises. Des prélèvements bactériologiques ont été effectués par livraison sur 15 jambons ; 200 jambons sont contrôlés pour le pH et les défauts d’aspects. Les résultats montrent que le défaut majeur est la présence de veines éclatées sur la couenne. Ce défaut est principalement situé sur la face interne du jambon. Les livraisons espagnoles présentent un résultat pour ce défaut inférieur de moitié aux autres pays avec 6%. Les livraisons présentant le plus grand nombre de jambons à bon pH sont les espagnoles avec 56,8 %. Les livraisons françaises avec 53,3 % de pH de bonne qualité montrent que les abattoirs français sont peu différents des espagnols sur ce critère. Les jambons hollandais avec 40 % de bon pH se situent à un niveau intermédiaire. Enfin, les jambons danois présentent seulement 26,6 % de pH de bonne qualité et 0.1 point de pHu en moyenne de moins que les autres pays. Pour les Entérobactéries, les livraisons de jambons hollandais sont à un niveau de contamination faible, de l’ordre de 1 log. Pour les trois autres pays, la contamination est de 1.5 log environ. En ce qui concerne les Pseudomonas, deux groupes ressortent : les livraisons françaises et hollandaises avec une moyenne inférieure à 3 log, et les livraisons danoises et espagnoles avec une moyenne supérieure à 3 log. Pour chaque livraison, une recherche de Salmonelles était réalisée sur 15 jambons. Les résultats montrent une très faible prévalence du germe pour l’ensemble des pays. Les résultats des différents pays ne sont pas significativement différents. Les livraisons hollandaises et françaises présentent une prévalence en Listeria monocytogenes significativement différente aux livraisons des deux autres pays. La prévalence des livraisons de ces deux derniers n’est pas significativement différente. Pour le dénombrement en Listeria monocytogenes, tous les résultats sont inférieurs à 4, le seuil de détection. Ces résultats montrent que lorsqu’il y a présence de Listeria monocytogenes, cette dernière est présente en très faible quantité. Au regard de ces résultats, on peut dire que les livraisons espagnoles présentent une bonne qualité technologique et une qualité bactériologique moindre. Les livraisons danoises présentent un niveau de pH très bas et la prévalence en recherche de Listeria monocytogenes est élevée. Enfin, les livraisons françaises et hollandaises présentent de bons résultats tant sur la qualité technologique que bactériologique. Les résultats bactériologiques sont à pondérer en raison des délais de livraison différents selon les pays et les salaisons.