Documentations
Procédé de contrôle commande en ligne du jambon cuit supérieur
Présentation d'un procédé de contrôle non destructif avec réajustement automatique des paramètres technologiques de la chaîne de fabrication en fonction des caractéristiques des co-produits . Performances de la spectroscopie infrarouge…
Publié en 1996Muscles de jambon : de fortes variétés individuelles
Les différents muscles qui peuvent entrer dans la composition du jambon présentent de fortes disparités de couleur inter-muscle et intra-muscle (face interne/externe). Le process atténue ces bicolorismes mais n'influe pas…
Publié en 2004Quels paramètres faut-il suivre pour prédire le comportement technologique des différents muscles du jambon ?
L'étude des valeurs de conductivité, de la composante L* de la couleur et du pH, montre que dans des conditions non contrôlées d'approvisionnement, le pH est le meilleur prédicteur de…
Publié en 2003Récupération des graisses à la source : le témoignage d'un industriel sur la technique par centrifugation
Les effluents des entreprises de charcuterie-salaison ont la particularité de contenir des graisses en quantité assez élevée, compte tenu de la nature des matières premières mises en oeuvre, de leurs…
Publié en 2003Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie II : étape 3, comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide
Cet article est la suite de celui paru dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 5, septembre-octobre 2002 (pp. 3-14). Il rend compte des résultats de la…
Publié en 2003Résultats de l'enquête nationale sur les gisements de graisses solides, cuites et de déchets gras issus des activités de charcuterie-salaison - Partie I
Cet article est constitué de deux parties distinctes. La première partie, plus descriptive que la seconde, évoque les différentes opérations unitaires génératrices de graisses et les types de graisses associées,…
Publié en 2003L'aérocontamination dans le secteur agro-alimentaire
Toutes les familles de micro-organismes sont susceptibles d'être présentes dans l'air : bactéries, champignons, virus. Ces micro-organismes vont pouvoir sédimenter sur le produit et le contaminer, ce qui peut entraîner…
Publié en 1998La contamination biologique
Les différents types d'éléments biologiques (bactérie, toxine, virus, moisissure) responsables d'une contamination biologique sont définis, ainsi que l'origine de la contamination (environnement, produit, personnel). Les conséquences pour le produit et…
Publié en 1998Effet des sels d’acides organiques sur le développement de L. monocytogenes dans la viande de porc en fonction du pH et de l’activité de l’eau
En 2001 en France, 559 foyers d’intoxication alimentaire dont 10% inhérents à la consommation de produits de charcuterie – salaison. -Avec la température, le pH, l’activité de l’eau (aw) et…
Publié en 2004Résultats de l'enquête nationale sur les gisements de graisses solides, cuites et de déchets gras issus des activités de charcuterie-salaison - Partie II
La première partie de l’article décrivait les différentes opérations unitaires génératrices de graisses et évoquait les types de graisses associées dans les entreprises de charcuterie-salaison. Elle évaluait aussi la représentativité…
Publié en 2003Grandes incertitudes sur le marché mondial avec le Fièvre porcine africaine
Les perspectives du marché du porc en 2019 restent marquées par de grandes incertitudes...
Publié en 2019Rendements au séchage, au tranchage et qualités gustatives des jambons sel sec : influence de la qualité de la matière première et de la congélation.
La salaison sèche est considérée comme une des plus anciennes techniques de conservation de la viande. Ces dernières années, la maîtrise des ambiances durant le séchage a permis de passer…
Publié en 1998